13 SEPTEMBRE 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de 'medewerker slagerij' (collaborateur en boucherie)
Le Gouvernement flamand,
Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011;
Vu l'avis de reconnaissance de l'Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et la Formation, rendu le 21 août 2013;
Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 2 septembre 2013;
Sur la proposition du Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles et du Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports;
Après délibération,
Arrête :
Article 1er. La qualification professionnelle de 'medewerker slagerij' (collaborateur en boucherie), insérée au niveau 2 de la structure flamande des certifications, est reconnue. La description, reprise dans l'annexe, jointe au présent arrêté, comprend la définition et les compétences y afférentes.
Art. 2. Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.
Bruxelles, le 13 septembre 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
Annexe
Description de la qualification professionnelle de 'medewerker slagerij' (collaborateur en boucherie) (h/f) (BK0061) telle que visée à l'article 1er
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AU NIVEAU GLOBAL
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Titre
'Medewerker Slagerij' (collaborateur en boucherie) (h/f)
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Définition
'Aide et soutient le boucher dans ses activités, afin de préparer des produits à introduire dans un circuit de consommation sous les formes de viandes, de préparations de viandes, de produits à base de viande ou de plats préparés.'
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Niveau
2
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Année
2013
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COMPETENCES
2.1. Enumération des compétences
ACTIVITES DE BASE
Contrôle la viande (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00409)
- Contrôle si la viande répond aux consignes hygiéniques
- Entrepose la viande dans la chambre froide ou dans le congélateur selon le principe « First In, First Out »
- Contrôle la température dans l'espace d'entreposage et l'enregistre sur une liste ou au moyen de l'ordinateur
Transforme des carcasses et/ou des morceaux de viande (découper, désosser, finir,...) (Id 17100)
- Adapte les outils à l'opération de coupe et aux caractéristiques du morceau de viande
- Découpe éventuellement des carcasses/des quartiers en parties en préservant l'identification d'origine
- Enlève éventuellement les pattes
- Enlève de la graisse
- Ne fait pas d'incisions qui dévalorisent la viande et qui raccourcissent la durée de conservation
- Veille à ce qu'il reste aussi peu de viande que possible aux parties enlevées
- Enlève tous les petits hématomes (ecchymose. Il faut entendre par là l'état où le sang émergeant s'accumule quelque part dans le corps), les esquilles et le cartilage
- Veille à ce que le couteau reste aiguisé
Répartit les morceaux selon l'ordre (Id 17346)
- Epluche, enlève les aponévroses et conditionne les morceaux de viande selon l'ordre
- Transforme des restes de viande en des produits selon l'ordre
- Utilise des récipients destinés à la viande selon les consignes hygiéniques et légales
- Tient séparées les parties découpées de différents lots en fonction de la traçabilité
- Travaille selon espèce animale, abats
Fait des préparations de viandes, moud et compose selon la recette de préparation et l'ordre et effectue régulièrement des contrôles visuels, de l'odeur et de la température (ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00410)
- Pèse les ingrédients nécessaires selon la fiche technique
- Calcule les quantités selon l'ordre
- Contrôle les ingrédients
- Prépare les ingrédients pour la production
- Prépare la viande pour la production
- Moud, réduit ou hache éventuellement la viande
- Remplit éventuellement
- Prépare selon la recette de préparation
- Entrelarde (piquer un morceau de viande maigre de lardons), barde (technique où la viande est enveloppée de lard avant de la rôtir rapidement et à chaleur sèche), marine (macérer dans un mélange d'épices)
- Contrôle et enregistre la température et la qualité de la viande
- Contrôle et enregistre le produit préparé (contrôle visuel, contrôle de l'odeur, prise d'échantillons,...)
- Tient compte de la politique sur les allergènes
Prépare des produits de salage crus et cuits (profil de compétences professionnelles) (co 00411)
- Utilise divers instruments de mesure (e.a. le pH-mètre, mètre de sel, thermomètre pour la température du noyau, pèse-sel)
- Pare la viande et y donne la forme correcte
- Prépare la viande selon la salaison crue
- Utilise diverses méthodes de salaison (sous vide, rotation et dosée, greffons, saumure rapide)
- Saumure ou frotte du sel sur les morceaux de viande
- Le cas échéant, lave et dessale la viande à saler
- Suspend la viande à saler pour le processus de séchage
- Désosse éventuellement après le processus de séchage et donne forme (en cas de jambons)
- Prépare de la viande salée selon la salaison cuite
- Utilise injection intraveineuse, et injection musculaire et sels de rotation
- Injecte éventuellement la viande
- Désosse, bride éventuellement, masse/tapote et forme la viande
- Cuit éventuellement la viande selon l'ordre de production
- Chauffe la viande
-...
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