13 MARS 2015. - Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « poissonnier »
Le Gouvernement flamand,
Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011 ;
Vu l'avis de reconnaissance de la « Agentschap voor Kwaliteitszorg in Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et de la Formation), rendu le 30 janvier 2015 ;
Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 18 février 2015 ;
Sur la proposition de la Ministre flamande de l'Enseignement et du Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports ;
Après délibération,
Arrête :
Article 1er. La qualification professionnelle de « poissonnier », inséré au niveau 4 de la structure de qualification flamande, est reconnue. La description jointe en annexe au présent arrêté comprend la définition et les compétences correspondantes.
Art. 2. Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui les concerne, de l'exécution du présent arrêté.
Bruxelles, le 13 mars 2015.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
-
BOURGEOIS
La Ministre flamande de l'Enseignement,
-
CREVITS
Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports,
Ph. MUYTERS
Annexe
Description de la qualification professionnelle de « poissonnier » (m/f) (BK0165) tel que visé à l'article 1er
-
GLOBAL
-
Titre
'Poissonnier (m/f)'
-
Définition
'Prépare du poisson frais, des mollusques, crustacés et coquillages conformément aux prescriptions sur l'hygiène et la sécurité alimentaire et les transforme en des repas chauds et froids et/ou des produits alimentaires afin de les vendre ou de les délivrer sur commande au client.'
-
Niveau
4
-
Année
2015
-
-
COMPETENCES
2.1. Enumération des compétences
Etablit la planification et tient l'atelier en ordre (Id 18112-c, Id 18086-c)
- Evalue la demande des clients
- Etablit la planification hebdomadaire de la production
- Compose un assortiment sur la base des commandes, de la vente attendue, de la saison et de l'arrivée
- Etablit un planning des produits traiteur à préparer
- Planifie ses propres tâches journalières
- Lit et interprète les données de l'ordre de production
- Sélectionne la recette de préparation/fiche de production correcte
- Sélectionne les ingrédients et les pèse en fonction du produit à préparer
- Respecte les proportions des matières premières pour les quantités à préparer
- Tient compte des normes et prescriptions de traçabilité légales
- Tient compte de la politique en matière d'allergènes (1)
- Organise son propre poste de travail de façon fonctionnelle et ergonomique
Assure le suivi du stock, constate des manques et passe des commandes (Id 18152-c)
- Enregistre le stock et la consommation de produits
- Entreprend des actions en cas de manques ou d'excédents
- Calcule les quantités des produits pour la commande
- Assume l'administration des commandes
Contrôle le poisson lors de la réception (Id 18122-c)
- Evalue la fraîcheur de manière sensorielle (peau, yeux, mucosités, branchies, texture, incision, goût, odeur)
- Vérifie la présence de parasites, de tâches de sang ou de formations de carcasse et d'objets étrangers (bois, métal)
- Enlève immédiatement des produits pollués par des parasites
- Contrôle les labels de traçabilité
- Contrôle le respect des marchandises aux prescriptions d'hygiène
- Respecte la réglementation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Signale les dérogations ou les irrégularités
- Arrête les produits/livraisons qui ne répondent pas aux valeurs guides
Suit la traçabilité des produits (Id 17268, Id 18112-c, Id 18111-c, Id 2181-c, Id 23619-c)
- Contrôle les données disponibles relatives au produit, au processus et au transport
- Conserve les données en vue de la traçabilité des produits
- Contrôle la fraîcheur des produits et le respect aux exigences de qualité en utilisant l'appareillage de mesure correct (rhéomètre, nez artificiel) et en contrôlant la date limite de consommation
- Signale ou enregistre des dérogations ou des irrégularités
- Utilise des logiciels d'enregistrement et des logiciels bureautiques simples
- Enlève des produits endommagés ou des produits ne répondant pas à la norme
- Signale immédiatement des anomalies au supérieur hiérarchique compétent et/ou au fournisseur
Stocke les produits dans un espace réfrigéré (co 01254)
- Contrôle la propreté et l'hygiène dans l'espace réfrigéré
- Contrôle la température dans l'espace de stockage conformément à la réglementation et vérifie l'enregistrement
- Peut distinguer les différentes espèces de poissons
- Sépare strictement les différents groupes d'ingrédients et d'emballages afin de prévenir des contaminations croisées
- Tient compte des conditions auxquelles il doit être répondu pour le stockage de marchandises
- Applique les prescriptions légales en matière de sécurité alimentaire
- Stocke les produits dans l'espace réfrigéré ou dans le congélateur suivant le principe « First In First Out » ou « First Expired, First Out »
- Intervient rapidement en cas de défaillances techniques
Applique les directives pour une politique en matière d'allergènes (co 01255)
- Suit les instructions et directives relatives à la politique en matière d'allergènes
- Identifie des produits qui pourraient contenir des allergènes
- Evité de la contamination lors du stockage des produits
- Contrôle les informations correctes vers le client au moyen de l'étiquetage
Congèle des produits frais à base de poisson afin de les conserver sur un endroit réglementaire (co 01256)
- Baisser la température du poisson afin de réduire la croissance des bactéries qui peuvent causer des maladies et de prolonger le délai de conservation
- Utilise de l'eau et de la glace propres
- Utilise de la glace en granules, en écailles ou de la glace broyée et évite les dommages des produits à base de poisson
- Utilise suffisamment de glace : au-dessous, au-dessus et à côté du poisson
- Utilise des récipients nettoyés et désinfectés qui sont destinés au stockage de produits à base de poisson frais sans emballage, transformés, conservés sous glace
- Assure que l'eau de fonte n'entre pas en contact avec les produits à base de poisson
- Remplace la glace régulièrement
Transforme et prépare le poisson et les mollusques, crustacés et coquillages (Id17802-c)
- Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits avant l'usage
- Respecte les prescriptions de traçabilité
- Effectue un contrôle visuel sur la présence de parasites et d'objets étrangers
- Evite la contamination croisée
- Tient la période en dehors du refroidissement si brève que possible
- Découpe le poisson en filets, le portionne et le coupe d'une manière économiquement responsable et qualitative en utilisant les techniques correctes
- Utilise une balance (numérique)
- Utilise des outils de coupe (planes, couteaux de filetage, ciseaux, ...) et les tient en bonne condition
- Lave les crustacés, les mollusques et le poisson
- Effectue des techniques de mijotage, de finition et de présentation pour poisson
- Sale et fume des produits à base de poisson
Prépare des fonds, sauces et potages (co 01257)
- Prépare différentes sortes de fonds à l'aide de produits de base
- Peut préparer différentes sortes de sauces froides (mayonnaises, vinaigrettes, ...) et chaudes
- Prépare différentes sortes de potages
- Transforme les restes de poisson et légumes dans les préparations
Prépare des salades et des repas froids (Id 6296-c)
- Prépare les ingrédients de la salade et les transforme
- Compose une salade et la présente, compte tenu de la composition des saveurs et couleurs et du but de la salade (comptoir, sandwich, buffet, ...)
- Lave les...
-
Pour continuer la lecture
SOLLICITEZ VOTRE ESSAI