8 JANVIER 2016. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de collaborateur de cuisine
Le Gouvernement flamand,
Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011 ;
Vu l'avis d'agrément de l'« Agentschap voor Hoger Onderwijs, Volwassenenonderwijs, Kwalificaties en Studietoelagen » (Agence de l'Enseignement supérieur, de l'Education des Adultes et des Allocations d'Etudes), rendu le 28 août 2015 ;
Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 17 décembre 2015 ;
Sur la proposition de la Ministre flamande de l'Enseignement et du Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports ;
Après délibération,
Arrête :
Article 1er. La qualification professionnelle de collaborateur de cuisine, insérée au niveau 2 de la structure flamande des certifications, est agréée. La description jointe en annexe au présent arrêté comprend la définition et les compétences y afférentes.
Art. 2. Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.
Bruxelles, le 8 janvier 2016.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
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BOURGEOIS
La Ministre flamande de l'Enseignement,
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CREVITS
Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports,
Ph. MUYTERS
Annexe
Description de la qualification professionnelle de collaborateur de cuisine (0198) telle que mentionnée à l'article 1er
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AU NIVEAU GLOBAL
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Titre
Collaborateur de cuisine
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Définition
Est responsable de l'exécution des activités préparatoires (mise en place), à savoir la transformation des ingrédients en préparations de base dans une cuisine en appliquant les techniques de cuisson de base afin de réaliser les composants préparés qui forment la base d'un plat servi au client.
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Niveau
2
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Année
2015
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COMPETENCES
2.1. Enumération des compétences
- Respecte l'hygiène personnelle (co 01608) :
- se lave et se désinfecte les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène ;
- panse les éventuelles plaies avec des moyens autorisés par la loi ;
- porte des vêtements de travail et de protection conformément aux consignes en matière d'hygiène.
- Nettoie le plan de travail, les ustensiles et les locaux et les maintient dans un parfait état d'hygiène (D110301 Id16246-c) :
- travaille de manière ordonnée ;
- contrôle l'état du matériel et aiguise les couteaux au besoin ;
- range systématiquement le lieu de travail et le matériel ;
- utilise du matériel de nettoyage ;
- utilise une quantité déterminée de produit en fonction de la surface et de l'encrassement ;
- nettoie immédiatement toutes les surfaces qui sont entrées en contact avec les produits alimentaires ;
- nettoie et désinfecte le matériel conformément aux consignes ;
- respecte les consignes en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène ;
- trie et traite les déchets conformément aux consignes ;
- respecte les consignes en matière d'environnement ;
- applique des techniques de levage et de hissage.
- Exécute les activités préparatoires conformément au plan de travail (G160201 Id16605-c) :
- consulte la mission ;
- définit l'ordre de travail ;
- rassemble le matériel nécessaire pour exécuter la tâche selon les principes FIFO et FEFO ;
- évalue les quantités nécessaires et prépare tous les ingrédients ;
- pèse éventuellement les quantités nécessaires ;
- signale les ruptures de stock au responsable ;
- met les appareils de cuisine (fours, plaques de cuisson...) en marche en fonction de la tâche.
First In First Out est un système qui est utilisé pour achalander les rayons, le comptoir... avec des produits périssables ou altérables. Selon le système FIFO, les nouveaux produits sont placés derrière. Les produits les plus anciens sont alors consommés en premier lieu.
First Expired First Out est une méthode qui consiste à expédier/consommer en premier lieu les produits dont la date de péremption est la plus proche. Cette méthode est appliquée pour les produits qui ont une durée de conservation limitée (par exemple, aliments, médicaments).
- Lave les fruits et légumes, les nettoie et les découpe (G160201 Id6296-c) :
- contrôle la qualité et la fraîcheur des denrées alimentaires ;
- adapte l'ordre des opérations (nettoyer, laver, découper) aux ingrédients ;
- rince les fruits et légumes afin d'en éliminer totalement la terre et le sable ;
- épluche ou pèle les ingrédients avec un minimum de perte ;
- utilise des objets tranchants (couteaux, hachoirs...) en fonction des ingrédients à découper et les aiguise au besoin ;
- applique les techniques de découpage professionnelles et découpe les fruits et légumes à la taille/forme demandée (julienne, brunoise, couper en petits morceaux, émincer, ciseler, hacher) ;
- utilise une découpeuse conformément aux consignes de sécurité ;
- emballe, étiquette et conserve les ingrédients découpés.
- Applique les techniques de cuisson de base conformément aux instructions du chef pour la préparation de garnitures, sauces et potages de base, entrées simples, salades, pâtes et plats de riz, préparations à base de pommes de terre et de produits laitiers et desserts de base (G160201 Id2716-c/7717-c, G160501 Id20470-c/20471-c/20472-c/20473-c) :
- suit les instructions du chef ou du sous-chef ;
- prépare des plats à l'aide d'une recette ;
- utilise du matériel de cuisson et de préparation ;
- évalue le goût des ingrédients dosés et mélangés ;
- emballe les produits, les récipients... en vue d'une conservation optimale ;
- refroidit si nécessaire les produits conformément aux règles de sécurité alimentaire ;
- applique les technique de régénération ;
- utilise pour ce faire l'appareil adéquat : grande douche, chaudron, sauteuse, cuiseur vapeur, refroidisseur, mixeur... ;
- prend la température à coeur des plats préparés ;
- respecte la température du passe-plat ;
- réalise un plat témoin de chaque préparation, le cas échéant.
Techniques de régénération : réchauffer et régénérer (composer) des plats sur place.
Plat témoin, aussi appelé « échantillon de repas ». Il s'agit d'une petite quantité (minimum 100 g) des plats préparés, qui est conservée au réfrigérateur pendant 72 heures. Des informations suffisantes doivent figurer sur l'étiquette : ingrédients, heure, lieu. Les échantillons des repas...
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